Der Österreichische Sternekoch Siegfried Kröpfl kocht privat nur noch vegan. Für ihn bedeutet vegan nicht nur Verzicht sondern vor allem Genuss. Gemeinsam mit seiner Tochter Melanie hat er ein Kochbuch veröffentlicht. „Wir kochen vegan“ ist im Hubert Krenn Verlag erschienen. Hier verrät er, dass sogar ein veganer Kaiserschmarrn gelingt.
Ihr berufliches Umfeld reagierte „amüsiert“, als sie beschlossen haben, sich nur noch vegan zu ernähren. Wie ist das heute?
Ja, vorerst haben viele gedacht, etwas stimmt da nicht. Da ich ja auch andere Kochbücher geschrieben und in der Vergangenheit natürlich auch hochwertige Fleisch- und Fischprodukte verarbeitet habe. Aber Gänseleber, Hummer, Thunfisch und Kaviar habe ich schon seit einigen Jahren von der Speisekarte genommen.
Was hat sie dann letztlich überzeugt, Veganer zu werden?
Unsere Tochter hat ihre Diplomarbeit über Veganismus geschrieben, und dies hat mich dann völlig überzeugt, dass ich persönlich diesen Schritt gehen will. Natürlich kamen immer wieder heiße Diskussionen zu Stande, warum, wieso und überhaupt, das ist ja nicht gesund, was ist mit Vitamin B12 und so weiter. Aber man sieht und hat gesehen, dass die Menschen und auch die Küchenchefs sich bis heute noch nicht wirklich mit diesem Thema auseinandergesetzt haben. Nach dem Erscheinen unseres Buches brodelte es in ganz Österreich, viele Medien berichteten, und es hatte den Anschein, als würde eine neue Idee geboren. Es war schön zu sehen, wie schnell alles gelaufen ist und läuft. Hotelketten setzten auf ihre Speisekarten nun auch mal ein veganes Menü, kleine Restaurants und Hotels erweiterten ihr Angebot. Und nun ist es so, dass viele Umdenken und sich der Situation bewusst werden. Es führt halt kein Weg vorbei – und die Menschheit kann sich sicher nicht wie gehabt ernähren. Ein Umdenken muss sein, und es muss in allen Köpfen bewusst werden. So wird es in ein paar Jahren kein Problem sein, irgendwo vegan zu Speisen. Auch jetzt schon gibt es Heurige (Kneipen) die veganes Essen anbieten. Ich kann nicht mehr hinter dem stehen, was in der Tierhaltung passiert. Tiere sind auch Lebewesen, und wenn diese schon gehalten werden und dann geschlachtet, dann sollte der kleine Teil des Lebens irgendwie tierlicher sein. Wenn schon Fleisch gegessen wird, dann soll auch ins Bewusstsein der Menschen eingehen, dass Qualität seinen Preis hat. Ich vergleiche das öfters mit einem Autokauf. Hier kann man auch nicht fürs nichts einen Mercedes haben. Fleisch und Milchprodukte sollen ihren Preis haben. Was nichts kostet, kann auch nichts wert sein. Deswegen meine ich, dass hier an das Bewusstsein der Menschen appeliert werden muss. Ich ernähre mich seit letztem Jahr September vegan und es geht mir gut, ich fühle mich wohl und merke, wie gut es mir tut.
Sie selbst haben einmal gesagt, wir haben so tolle Bauern und Züchter in Österreich. Warum raten sie trotzdem – auch in Österreich – zu einer veganen Ernährung?
Ja das stimmt, das haben wir auch. Trotzdem ist das nicht die Lösung, obwohl ich hoffe, dass wir auf diese Bauern vertrauen können. Es gibt definitiv Vorzeige-Bauernhöfe in Österreich. Aber das hat nichts mit dem zu tun, dass ich mich geändert habe, und meine Einstellung jetzt eine andere ist. Ich muss ja auch hier im Hotel darauf achten, so gut ich kann, dass wir Produkte aus der Region kaufen. Zu diesen Bauern habe ich Vertrauen. Ich glaube aber auch, dass Bauern die Chance haben, sich etwas zu ändern. Warum bauen wir nicht mehr Soja an? Oder Lupinie oder Chia? Es gibt noch viel mehr, was wir anbauen könnten und die Bauern hätten wieder etwas mehr Profit. Man muss ja nicht Mengen von Tomaten oder anderes Gemüse einackern. Es gibt hier noch viele Möglichkeiten sich zu verändern, und damit würde man auch der Umwelt etwas Gutes tun. Man weiss ja, dass vieles angebaut wird und dann wieder vernichtet wird. Ist dass der Weg? Das bezweifele ich. Vegane Ernährung, auch wenn man nur in kleinen Schritten beginnt, dann ist es schon ein großer Schritt für unsere Umwelt. Man muss nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch essen. Stattdessen solltte man sich bewusst werden, dass die Produkte irgendwo angebaut und aufgezogen werden. Leider leben wir in einer Wegwerfgesellschaft und vor allem dies tut mir sehr weh. Der Zugang zu den Produkten fehlt. Alles was man in der Küche verarbeitet oder zu Hause muss bewusster werden. Wir müssen lernen, das Produkt selbst zu schätzen. Dabei ist es jedem selber überlassen ob er sich vegan oder nicht vegan ernähren möchte, ob er kleine Schritte oder große Schritte gehen möchte.
Wie ist die Akzeptanz von Vegetariern und Veganern in Österreich heute?
Die Akzeptanz wird immer größer , und es ist in etwa so, wie es früher mit Bioprodukten und vegetarischem Essen war. Hier hat man auch erst geglaubt: „Jetzt ist es vorbei. Man kann ja gar nichts mehr essen, das Obst muss doch wurmig sein, die Karotten müssen runzelig aussehen“, und so weiter. Aber es ist halt nicht so. Die Produkte sind hochwertig und man sieht auch, dass in Spitzen-Restaurants sehr viel mit Gemüse und Kräutern gekocht wird. Also ist es doch nur noch ein kleiner Schritt bis zu Vegan.
Aber bedeutet das, ich kann als veganer Tourist auch in den ländlicheren Regionen auf meine Kosten kommen oder muss ich da immer zu den Pommes greifen?
Als wir mit der Familie das erste Mal Urlaub in Österreich machten, mussten wir schon lange suchen, bis wir ein geignetes Hotel gefunden hatten. Aber in der Zwischenzeit bieten immer mehr Hotels und Restaurants österreichweit vegane Speisen an. Natürlich ist die USA – unser ältere Tochter lebt schon seit einigen Jahren in Florida – Vorreiter in gewissen Regionen. Auch in England, Deutschland, Frankreich gelingt es schon. Aber jetzt sind wir in Österreich dran. Hier ist „Veganz“ der Vorzeige-Supermarkt was vegane Produkte angeht, geworden. Mittlerweile gibt es mit „Maran“ sogar den zweiten großen Laden, der ein tolles Angebot mit veganen Produkten hat. Ich hoffe, dass noch einige dazu kommen werden. Was die Pommes betrifft, finde ich es eigentlich schade, dass vergessen wird, was man alles aus Kartoffeln machen kann. Mit wenig Aufwand, man muss sich nur damit beschäftigen.
Würden Sie sagen, wenn ich als Vegetarier oder Veganer nichts Konkretes auf der Karte finde, sollte ich davon ausgehen können, dass ein guter Koch mir etwas zubereiten kann?
Das würde ich momentan nicht sagen. Es bedarf schon noch etwas Zeit und man muss diese Zeit auch eingestehen. Das Schwierigste ist momentan die Produkte zu bekommen, aber es werden täglich mehr, und ich bin mir sicher in einem Jahr sieht es in unseren Küchen anders aus.
Verraten Sie ein Rezept für einen veganen Kaiserschmarrn?
Sehr gerne. Im Übrigen erscheint in Kürze ein weiteres Buch mit dem Titel „Wir backen vegan“. Gemeinsam mit meiner Tochter habe ich ganz tolle Rezepte gebastelt.
Veganer Kaiserschmarrn
Zutaten:
- 120 g Mehl
- 2 EL Backpulver
- 20 g Zucker
- 1 Pkg. Vanillezucker
- Salz
- 250 ml Hafermilch
- 30 g Rosinen
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Bakcpulver, Vanillezucker und Salz mischen. Die Hafermilch dazugeben und alles zu einem Teig verrühren. Den Teig nun in einer heissen Pfanne backen und mit Rosinen bestreuen. Wenden und mit zwei Gabeln zerreissen. Klassisch serviert man den Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Mit frischen Beeren ist er allerdings auch toll. Rezepte für Zwetschkenröster gibt es beispielsweise hier.
