Mein neuer Liebkingssalat mit geröstetem Brot und Sonnenblumenkernen als Topping Das Rezept dieses Winters heißt bei mir Winter Panzanella. Panzanella ist eigentlich ein Sommergericht. Und dementsprechend erfrischend sind im italienischen Original auch die Zutaten. Das geht natürlich nicht im Winter. Ich brauche Wärmendes. So gesehen hat meine Winter-Version also nicht wirklich etwas mit dem Original zu tun … wenn man einmal davon absieht, dass auch ich altes oder übrig gebliebenes Brot verwende. Aber weil mir der Name Panzanella so gut gefällt, habe ich ihn übernommen. Das Wichtigste ist: Dieser warme Wintersalat ist vegan, schmeckt auch Fleischessern, nährt und wärmt. Ich liebe ihn. Er steht fast jede Woche hier auf dem Tisch.
Panzanella ist eigentlich der Name für einen toskanischen Brotsalat. Im Original ist es ein Salat aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Gurken und Kräutern wie Basilikum. Dazu kommt altbackenes Brot, das eingeweicht wird bevor es zum Salat gegeben wird. Angeblich haben Fischer das Brot früher einfach ins Meer getunkt … Im Sommer ist die Variante mit den kalten Zutaten sicher super und ich werde das ganz bestimmt mal ausprobieren – allerdings ohne das Brot im Meerwasser einzuweichen ;-); aber meine Winter Panzanella mache ich mit Reis (damit auch wirklich alle satt werden), Grünkohl, Ofengemüse und altem, ganz dünn geschnittenem gerösteten Brot aus der Pfanne als Knusper-Topping.
Dazu gibt es ein Dijon-Senf-Dressing. Die Kombination aus warmem Ofengemüse, Reis und Grünkohl schmeckt mir richtig gut. Ich verwende Süßkartoffel, Topinambur, gelbe Beete, Kohlrabi und Karotten. Die werden in ordentlich Olivenöl mariniert und kommen dann in den Backofen bis sie richtig knusprig sind. Der süssliche Geschmack der Süßkartoffel und der gelben Beete passt so toll zu dem Grünkohl und dem Dressing – du kannst aber natürlich nahezu jedes Gemüse nehmen.
Zutaten: (für 2 Personen)
200 g Vollkorn-Reis
2 EL Sonnenblumenkerne
1 Süßkartoffel
3 Knollen Topinambur
3 Karotten
2 Knollen gelbe Beete
100 g Grünkohl
1/2 Kohlrabi
altes Brot (Vollkorn oder Weißbrot nach Belieben)
Meersalt
3 EL Olivenöl
1 EL Kokosöl
Für das Dressing:
3 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
1 TL Dijonsenf
1 TL Ahornsirup
Zubereitung
Zuerst das Gemüse putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles mit Olivenöl und etwas Meersalz mischen und dann für etwa 45 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen rösten. In der Zwischenzeit wasche und massiere ich einmal den Reis etwas durch. Dann gebe ich die 1,5-fache Menge Wasser dazu und gare ihn schonend. Das dauert etwa genauso lange wie das Backofengemüse. Nun ist genug Zeit, den Grünkohl ebenfalls zu waschen. Auch den massiere ich einmal durch und gebe dabei etwas Salz hinzu. So wird er weicher. Stelle ihn dann in einer Schüssel zur Seite, damit du ihn zum Schluss mit den warmen Zutaten mischen kannst.
Danach röste ich Sonnenblumenkerne bis sie goldgelb sind. Auch die stelle ich zur Seite. Nun ist das Brot an der Reihe. Hier ist alles möglich, ich habe sowohl bereits dunkles Vollkornbrot genommen als auch Weißbrot. Ganz dünne Scheiben schneiden, mit viel Olivenöl oder Kokosöl beträufeln und gehacktem Knoblauch bestreuen. Bei mittlerer Hitze rösten. Ich röste es an bis es richtig knusprig ist. Nun ist Zeit, das Dressing zuzubereiten. Alle Zutaten hierfür einfach mischen. Dann kommt der Reis, das Backofengemüse und der Grünkohl zusammen in eine große Schüssel. Dressing dazu und alles gut vermischen. zum Schluss kommt das Topping: Geröstete Sonnenblumenkerne und Brot. Und dann: Buon Appetito.